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        沈嘉祿:早春的味道

        發布時間: 2024-03-28
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          今年的立春搶了春節的跑道,提早半個月來到人間。假期里的氣溫又十分友好,有那么兩天飆升至二十攝氏度,繞著公園騎自行車或快走的人們穿一件T恤仍然汗流浹背,幾個花季女孩并排而來,或唐裝,或短裙,嘻嘻哈哈大吃冰淇淋。身負臃腫冬裝的我趕緊靠邊。

          在我小時候,春節前媽媽要準備三大砂鍋年菜,它們是霉干菜燒肉、水筍燒肉、黃魚鲞燒肉。還要準備一缸水磨糯米粉,推磨的活由我承包。媽媽還要將黑芝麻洗凈瀝干,左一鏟右一鏟炒熟,然后叫我從菜櫥下拖出一具油光烏亮的石搗臼,千杵萬杵地去舂。多年后我得到一錠胡開文舊墨,輕膠十萬杵,眼前馬上浮現小時候舂芝麻的情景。

          豬油黑洋酥湯團是稻作文明的杰作,春風拂面的江南雅意,激發了每個孩子貪吃的天性,一只只落入無底洞,直到揉著肚子叫痛為止。糯米粉裝在一口褐釉瓫里,要吃須提前舀出裝入布袋瀝干。立春一過,媽媽就要擔心浸泡在水里的粉發酸變紅。媽媽做的蝦油鹵雞,過了立春也會不聲不響起化學反應。這個倒不怕,那種“臭噱噱”的味道與會稽山麓的風情吻合。立春與食物的微妙關系,由此被我發現并敬畏。

          如今家庭小型化了,幾大砂鍋年菜和弄堂里磨糯米粉的場景已經翻篇,說與孩子,仿佛前塵往事。但抱有執念的我,每臨春節還是要去邵萬生買兩瓶蝦油鹵,回味一下老鄉情。年初三我們與在上海的三個兄姐在梅隴三哥家團聚,就帶了一只蝦油鹵雞過去,大家喜滋滋地分享了媽媽的味道。會稽山下,投醪河邊,有臥薪嘗膽也有曲水流觴,霉、臭、糟、醉、干等古老廚藝也構成了我們的味覺基因,是外人不奪的福氣。

          十年前在太倉吃過農家風味的糟油草頭餅,狀如月餅,兩面拍白芝麻,油煎至金黃,一口咬開,糟香撲鼻。草頭是早春的信使,粗切斷莖,鮮嫩爽口。糟油是太倉特產,袁枚在《隨園食單》里斬釘截鐵地為它代言:“糟油出太倉州,愈陳愈好”。

          有一天,金宇澄、沈宏非邀我去長樂路“上只角”餐廳吃飯,包房里還有《繁花》劇組里的兩位年輕人。下一代對上世紀70年代的上海市民生活不甚了解,我們三人大開無軌電車,年輕人低頭記錄。這家餐廳生意很好,宏非兄是幕后推手。上來一只白篤蹄髈,素面朝天,軟而不坍,糯而不爛,蘸蘇州蝦籽醬油,大開大闔,深合吾意?,F在我看,余熱尤熾的電視劇里沒有這只白篤蹄髈真是遺憾,我以為寶總和汪小姐應該好這一口,弄堂人家的貼心貼肺,都在這一份“皮肉俱化”的情意之中。

          后來,“上只角”老板娘李蕙“復古”了一款秧草包(上海人口中的草頭,在蘇南地區也叫秧草、金花菜),隱藏菜單剛發布于微信,我就下單兩盒。閃送到家還是熱的,一口咬開,早春的氣息將我緊緊擁抱。老酵面團發得暄軟,斬過幾刀的秧草用素油炒過,碧綠生青,酒香分明,別有一種樸素的美?!吧现唤恰备膿Q門庭后,秧草包在本埠消失。想吃,不知泰州或揚中還有沒有。

          初四那天去蘇州,烹飪大師徐鶴峰先生正在吳江賓館研發春季新菜,他請我和國斌兄吃糟油草頭蒸餃。燙面餳過搟成薄皮,草頭切斷莖葉后略煸一下,以寶鼎糟鹵入味,再加白糖和白酒。上桌后趁熱吃,面皮薄似縐紗,綠茵茵餡心隱然可見,濃濃的鄉土氣息在舌尖久久盤桓。

          還有一款蔞蒿炒冬筍絲。蔞蒿來得這么早,出人意料。一筷嘗過,相信汪曾祺在《故鄉的食物》一文中所言:“我所謂的‘清香’,即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味?!蔽覇栃齑髱煟骸昂与噙€未上市,蔞蒿怎么就搶了跑道?”徐大師一笑:“二月蘆,三月蒿,春水初漲,食蒿正當時。蘇東坡在詩里寫到與河豚一起登盤的蔞蒿,已經有點老啦?!彼€說:“這個時候去屋檐下割一段自家腌的醬肉,切片炒蔞蒿,火要旺,比蔞蒿炒香干好吃多了?!?/p>

          去蘇州前一天,我給徐大師出題目:想吃蘿卜團子。并從《隨園食單》里摘了“蘿卜湯圓”條發過去:“蘿卜刨絲滾熟,去臭氣,微干,加蔥、醬拌之,放粉團中作餡,再用麻油灼之,湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅,扣兒學會,可照此法作韭菜餅、野雞餅試之?!?/p>

          如愿以償時,徐大師解釋說:拌蘿卜絲的這個醬,最好是北京六必居的黃醬,臨時采購不到,只好改用海鮮醬和蠔油。香菇、木耳泡開切絲,再取一把開洋用黃酒蒸過,切細末后拌進去,包成乒乓球大小的團子,下墊粽箬旺火蒸熟,再取竹筷蘸胭脂紅在團子頂上點出一顆“朱砂痣”。因為糯米粉里摻了少量粳米粉,略有骨子,不坍不糊。

          比之滾水鍋里三起三落的湯團,蘿卜絲團子更符合蘇州人的性格。去年我還在吳江吃到了民間食俗中的菜花頭團子,大小與蘿卜團子相仿,也點了“朱砂痣”,用太湖邊上特有的菜花頭制餡,咬破韌結結的皮子,可收獲滿滿的“老味道”,震澤古鎮的仁昌順還在供應。這個菜花頭來之不易,每年春二三月,農民取太湖邊上的“菜尖”,尤以葉尖綴有細碎黃花者最嫩最香,含露收割,洗凈汆水,一棵棵掛在線繩上曬太陽。若去蘇州踏青,有興致穿街走巷的話,就能看到斑駁的白墻前掛滿了菜花頭,老太太坐在門檻上剝筍,石階上蹲著一只大黃貓。

          回到上海買了一只模樣俊俏的白蘿卜,半只做成蔥油蘿卜絲,剩下半只,參照1960年出版、實際上由沈京似主編的《菜譜集錦》,切絲制餡,加蠔油、叉燒醬、糖及熟火腿末略炒一下,用軟軟的燙面團包成兩只巴掌大小的蘿卜絲餡餅,平底鍋里少放點豬油,兩面煎黃,一頓午飯就吃得十分滿足啦。

          太太切下蘿卜頂端養在碟子里,兩天后就長出嫩綠葉片,葉片微皺,葉莖分明,像一朵綠色的禮花盡情綻放,簡直可以入畫。春天來了,萬物萌生,但蘿卜必須扎根大地才能茁壯成長??!

        作者: 沈嘉祿
        責任編輯: 張禹
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